L'art
du Porto
Sur les hauteurs dominant la vallée de ce fleuve majestueux, se trouve le Parc naturel du Douro international, havre de paix où seules les ailes des derniers grands grifos s’inscrivent dans le ciel d’un bleu immaculé. Nous pénétrons dans un monde où le temps s’est arrêté pour laisser à la nature le soin de développer des raisins d’une qualité exceptionnelle. Au bord du fleuve Douro, seul le soleil règne en maître. C’est dans ce climat extrême que l’homme n’a pu asservir, mais seulement servir la nature, qu’est né le vignoble Do Grifo.
5 cépages noirs sont habituellement utilisés :
Touriga Nacional
Touriga Franca
Tinta Roriz
Sousao
Tinto Cao
Il existe également 4 cépages blancs :
Rabigato
Viosinho
Malvasia Fina
Gouveio Real
Chaque parcelle du vignoble est classée de A (la meilleure) à F, selon la localisation, le sol, le cépage, l’âge des vignes, l’exposition au soleil, et de multiples autres critères. Nul par ailleurs existe une telle hiérarchisation.
Il existe une grande variété de cépages, mais ils ne présentent pas tous les mêmes qualités aromatiques et de vieillissement, le choix est donc aussi un élément important.
Les vendanges
Elles ont lieu manuellement entre août et octobre
- Dans les petites quintas, le raisin est récolté dans des petites caisses plastiques rectangulaires d’environ 25 kg qui sont amenées aux cuves par différents moyens de transport.
- Dans les grandes quintas, le raisin est versé dans des caisses plastiques d’environ 120 kg et transportées par camion.
Le foulage aux pieds
Autrefois les raisins étaient transportés dans des paniers, pesant de 60 à 75 kilos. Les raisins étaient ensuite déversés dans des « lagares » généralement de granit puis, écrasés et foulés aux pieds par des hommes dont le nombre variait en fonction de la taille du lagare. Le premier foulage appelé « corta » ou coupe durait 4 heures. Repos durant la nuit puis à nouveau foulage le lendemain (24 à 36 heures au total). Cette méthode de foulage est encore utilisée aujourd’hui pour les vintages et les cuvées de prestige.
Le moût
Avant que la fermentation soit achevée, le moût est «muté» à l’eau de vie. La proportion moyenne est de 115 litres d’eau de vie pour 435 litres de moût.
Une fois la vinification terminée, le Porto « se repose » et gagne en structure et en complexité.
L'assemblage
L’assemblage est une étape incontournable à l’élaboration du porto. Cette technique est tenue secrète par le chef de cave, Antonio Saraiva, et fait perdurer le style de chaque maison. La Quinta Do Grifo est un domaine d’exception qui produit des vins rouges et des portos vintages de qualité car son encépagement est dominé par le touriga national. Pour assurer la plus grande préservation des raisins, ils sont transportés par camions isothermes jusqu’au site de vinification dans des cuves thermo-régulées. Leur élevage se fait selon le choix du chef de cave : en bois (fûts ou foudres selon le style souhaité), en inox ou encore quelquefois en bois de grande capacité.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
